Imetec ZERO-GLU - Manuale (Pagina 8)

12 INTRODUZIONE 13 INTRODUZIONE
L’ESECUZIONE
Inserimento ingredienti
Gli ingredienti vanno inseriti nell’ordine
indicato dalla ricetta. Per il pane con for-
ma pagnotta, si suggerisce di mettere un
po’ di olio di oliva nel perno delle pale
per facilitarne l’estrazione a fine cottura.
Per le ricette a base di lievito di birra fre-
sco, si consiglia di sbriciolarlo nell’acqua
(con lo zucchero, se previsto) e lasciarlo
ammorbidire qualche minuto prima di
procedere con l’inserimento dei restanti
ingredienti.
Per ingredienti delicati o che possono
graffiare il contenitore, si consiglia l’in-
serimento nella fase finale dell’impasto
(4 BIP).
Se si desidera la partenza ritardata, è im-
portante che il lievito di birra, lo zucchero
ed il sale non entrino in contatto né fra di
loro, né con l’acqua: inserirli quindi sopra
la farina, tenendoli ben separati.
Per le ricette a base di lievito chimico
(torte), si consiglia di non lasciar riposare
gli ingredienti in quanto il lievito si attiva
in modo istantaneo al primo contatto con
i liquidi. Per queste ricette non è possibi-
le la partenza ritardata.
La partenza ritardata è sconsigliata an-
che per quelle ricette che prevedono in-
gredienti deperibili.
Impasto
Gli impasti con farine tradizionali a base
di lievito di birra devono risultare morbi-
di ed elastici: dopo qualche minuto inizia
a crearsi la maglia glutinica e l’impasto
comincia a staccarsi dai bordi del con-
tenitore, ma senza strapparsi (impasto
troppo secco).
Gli impasti con farine senza glutine in-
vece non sono elastici e richiedono più
acqua: il risultato finale è più liquido e
ha una consistenza simile a quella del
gelato.
Indipendentemente dalle quantità sug-
gerite dalla ricetta, controllare sempre
la consistenza ed eventualmente correg-
gere l’impasto con acqua o farina dopo
qualche minuto.
Alcuni impasti poco elastici (impasti con
farine senza glutine, integrali o impasti
per torte) fanno fatica ad incorporare
tutta la farina: eventualmente rimuovere
con una spatola morbida la farina rima-
sta sui bordi del contenitore e portarla
verso il centro dell’impasto.
Durante l’impasto è possibile tenere il co-
perchio aperto per controllare il risultato.
Lievitazione
Durante le varie fasi di lievitazione, la
macchina mantiene costante la tempera-
tura ottimale: il coperchio va tenuto chiu-
so, ma è possibile aprirlo se si desidera
controllare di tanto in tanto.
Per il pane in pagnotta si suggerisce di
estrarre le pale all’inizio dell’ultima lievi-
tazione, per evitare i buchi nell’impasto
e per rendere più facile l’estrazione del
pane a fine cottura (il momento esatto è
indicato nella tabella tempi).
Cottura
Il livello standard di doratura può essere
modificato in “chiara” o “scura” a secon-
da dei propri gusti.
Se alla fine del programma l’impasto
risultasse ancora crudo, è possibile pro-
lungare la cottura utilizzando il program-
ma apposito (n. 19). Evitare in questo
caso di tenere aperto il coperchio per
troppo tempo.
La cottura può variare in funzione della
quantità e della ricetta: le ricette di pane
dolce, ad esempio, generalmente richie-
dono una cottura più breve. Per alcuni
programmi è possibile modificare la cot-
tura standard e diminuire o aumentare il
tempo di cottura previsto dal programma
(vedere tabella tempi).
Non aprire il coperchio, se non nella fase
finale, per controllare la cottura (si può
inserire uno stecchino).
Fine esecuzione
Alla fine del programma estrarre il con-
tenitore pagnotta o il supporto panini
o ciabatte dalla macchina e, nei minuti
successivi, estrarre il pane. Si consiglia
di non lasciare il pane dentro la macchi-
na per più di 10 minuti per evitare che si
inumidisca.
Appoggiare il pane su una griglia o negli
stessi contenitori e lasciarlo raffreddare.
Nel caso di torte o di lavorazioni più
delicate, aspettare che si raffreddino
dentro il contenitore e, prima di estrarle,
staccare i bordi con una spatola sottile
e morbida.
Per tutto quanto non specificato fare rife-
rimento al libretto istruzioni.
Ogni ricetta proposta è stata formulata
e testata per garantirne un buon risulta-
to: per questo motivo in alcuni casi sono
state indicate la marca ed il tipo di farina
utilizzata.
È tuttavia possibile che le caratteristiche
delle farine cambino nel tempo, sia per
condizioni climatiche che per cambia-
menti nella formulazione da parte del
produttore.
Tutti gli ingredienti sono espressi in
grammi. È importante pesarli con una
bilancia di precisione con divisione 1
grammo.
L’acqua
Le ricette sono state realizzate con acqua
del rubinetto a temperatura ambiente.
Evitare di usare acqua troppo fredda per-
ché potrebbe rallentare la lievitazione.
Per le farine integrali o rustiche è im-
portante utilizzare acqua tiepida (ideale
30°C, ma non oltre i 40°C per non far
morire il lievito).
È possibile utilizzare acqua in bottiglia o
sperimentare acqua gasata.
Il lievito
Tutte le ricette per pane, dolce o salato,
sono realizzate con lievito di birra fresco
perché ha caratteristiche più standardiz-
zate e garantisce un ottimo risultato co-
stante se fresco e ben conservato.
In alternativa utilizzare lievito di birra lio-
filizzato: generalmente 7 g corrispondono
a 25 g di lievito fresco, ma è importan-
te verificare le istruzioni del produttore.
Questo lievito, più difficile da dosare
soprattutto per le ricette a lunga lievita-
zione (dove sono sufficienti 1-2 grammi),
può determinare una lievitazione oltre mi-
sura: è importante, la prima volta, tenere
controllata la lievitazione e la cottura per
evitare che l’impasto trabocchi dai conte-
nitori.
È possibile utilizzare anche la pasta
madre o il lievito madre liofilizzato di
frumento, farro, kamut o altra farina, in
funzione del tipo di farina utilizzato nella
ricetta.
Il lievito può comportarsi in modo diverso
nella stagione estiva o invernale. Il caldo
e l’umidità infatti favoriscono la lievita-
zione, mentre il freddo la rallenta: tene-
tene
conto nel dosaggio.
La farina
Le farine hanno caratteristiche differenti
(forti, deboli, integrali, raffinate, ecc.) e
richiedono condizioni di impasto e di lie-
vitazione diverse.
È possibile sostituire la farine bianche
più diffuse (tipo 00) con quelle di tipo 0,
1 o 2, più adatte alla panificazione e ac-
quistabili generalmente nei negozi natu-
ralistici o nei mulini, considerando però
che ogni farina assorbe una quantità di
acqua diversa.
Le farine forti (es. manitoba) general-
mente assorbono più acqua delle deboli.
Anche le farine senza glutine richiedono
quantità d’acqua molto più elevate ri-
spetto a quelle normali.
Le farine integrali tendono a lievitare
molto poco: si consiglia quindi di misce-
larle nella misura del 50% con altre fa-
rine non integrali (es. manitoba). Anche
l’aggiunta di semi, crusca, ecc. rendono
più pesante l’impasto e meno volumino-
so il risultato finale.
Per la realizzazione dei dolci, si consiglia
di setacciare la farina insieme al lievito
prima dell’utilizzo per far incorporare più
aria all’impasto.
Anche alcune farine integrali o sottovuo-
to vanno setacciate o sminuzzate prima
dell’uso, perché risultano molto com-
patte e possono creare grumi durante
l’impasto.
I grassi (burro o olio)
Utilizzare burro precedentemente am-
morbidito nel microonde: il risultato fi-
nale deve essere “a pomata” (simile alla
consistenza del dentifricio). Non utilizza-
te burro caldo.
È possibile sostituire il burro con l’olio.
Evitare di mettere i grassi a contatto
diretto con il lievito poiché limitano la
lievitazione.
Il sale
Il sale disattiva il lievito e va quindi inse-
rito come ultimo ingrediente, evitando il
contatto diretto con il lievito.
In caso di dieta iposodica, è possibile uti-
lizzare un sostituto del normale sale da
cucina presente in commercio.
Le uova
Le ricette considerano uova medie di
50 g. Nel caso di uova più piccole o più
grandi, correggere la ricetta utilizzando
più o meno farina.
GLI INGREDIENTI