Imetec ZERO-GLU - Manuale (Pagina 25)

47 RICETTE DIETETICHE
Questa parte del ricettario è dedicata
alle ricette a base di farine integrali, di
kamut e farro e a quelle con poco lievito:
sono quindi un’ottima proposta per quel-
le persone che devono seguire un regime
dietetico particolare (per intolleranza
al grano, al lievito, diete ricche di fibre,
ecc.).
Il primo gruppo di ricette e di programmi
riguarda il pane integrale in varie forme.
Le ricette utilizzano alcune fra le farine
più diffuse: con l’esperienza sarà poi pos-
sibile sostituirle con altre per sfruttare i
benefici della grande varietà di farine in
commercio.
Il secondo gruppo include il pane a base
di farina di kamut e di farro, cereali an-
tichissimi ma diffusi nella moderna ali-
mentazione grazie alle caratteristiche di
alta qualità che li contraddistinguono e
perché ben tollerati da parte delle perso-
ne che soffrono di intolleranza al grano.
Il terzo gruppo include due esclusivi
programmi dedicati alle lavorazioni con
pasta madre o con poco lievito / metodo
poolish che si ispirano all’antica tecnica
di panificazione che prevede lunghe lie-
vitazioni.
Partendo da pochissimi grammi di lievito
o da un panetto di pasta madre, questa
tecnica garantisce un pane molto più di-
geribile, dal sapore unico ed inconfondi-
bile, tipico del pane di una volta.
Per far propri i segreti di queste lavora-
zioni si consiglia di eseguire le ricette
così come sono state proposte. Molte
ricette indicano il marchio delle farine,
scelte fra quelle più diffuse: le materie
prime dietetiche in commercio sono nu-
merose con caratteristiche molto diver-
se (farine integrali, biologiche, lievito in
polvere, liofilizzato, ecc.) e con caratteri-
stiche diverse.
Consigli generali
t
Le farine integrali tendono a lievitare
poco: per un risultato più soffice si
consiglia di miscelarle nella misura
minima del 50% con altre farine non
integrali (es. manitoba).
t
Utilizzare acqua tiepida per ammor-
bidire le farine integrali nella fase di
pre-impasto (ideale 30°C, ma non ol-
tre i 40°C per non far morire il lievito).
t
Le farine integrali assorbono quantità
di acqua variabile: controllare sempre
la consistenza dell’impasto ed even-
tualmente correggere con acqua o
farina dopo qualche minuto.
t
Gli impasti a base di farine integrali
sono poco elastici: rimuovere dai bor-
di del contenitore eventuali residui di
farina.
t
Le ricette a base di pasta madre van-
no adattate a seconda delle caratteri-
stiche della propria pasta madre.
t
La tecnica del poolish può essere
applicata a tutte le ricette a base di
lievito di birra.
INTRODUZIONE ALLE RICETTE DIETETICHE