Bosch HBG56B550J Forno da incasso acciaio inox - Manuale (Pagina 30)

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Cottura delicata
La cottura delicata, chiamata anche cottura a bassa
temperatura, è ideale per la carne tenera che deve avere una
cottura media o risultare cotta al punto giusto. La carne resta in
questo modo particolarmente sugosa e tenera.
Il vantaggio: si ha molta più libertà nella preparazione dell'intero
menù, in quanto la carne cotta con questo metodo può essere
mantenuta facilmente calda.
Avvertenze
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Utilizzare solo carne fresca e in perfette condizioni.
Rimuovere accuratamente i tendini e i bordi di grasso.
Durante la cottura delicata, il grasso sviluppa un sapore
intenso.
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I pezzi di carne più grossi non vanno necessariamente girati.
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Una volta terminata la cottura delicata, è possibile tagliare
immediatamente la carne. Non è indispensabile lasciarla
riposare.
■
Grazie a questo metodo di cottura, internamente la carne
risulta rosa. Tuttavia ciò non significa che la carne sia cruda
o poco cotta.
■
Qualora si desideri anche il sugo della carne, cuocerla in una
stoviglia chiusa. Tuttavia, occorre ricordarsi di ridurre il tempo
di cottura.
■
Per controllare se la carne è cotta, utilizzare l'apposito
termometro per arrosti. Andrebbe mantenuta una
temperatura interna di 60 °C per almeno 30 minuti.
Stoviglie adatte
Utilizzare una stoviglia bassa ad es. un vassoio in porcellana o
una pirofila in vetro senza coperchio.
Posizionare sempre la stoviglia senza coperchio sulla griglia al
livello 2.
Impostazione
1. Selezionare il tipo di riscaldamento sup./inf. % e impostare
una temperatura tra 70 e 90 °C.
Il forno si preriscalda e scalda quindi la stoviglia.
2. Far scaldare del burro o dell'olio in un tegame. Arrostire bene
la carne su tutti i lati, comprese le estremità, e metterla subito
nella stoviglia preriscaldata.
3. Inserire la stoviglia con la carne nuovamente in forno per la
cottura delicata. Nella maggior parte dei casi è ideale una
temperatura di 80 °C.
Tabella
Per la cottura delicata sono indicate tutte le parti tenere di
pollame, manzo, vitello, maiale e agnello. I tempi della cottura
delicata dipendono dallo spessore e dalla temperatura interna
della carne.
L'arrosto ha un bell'aspetto, ma il sugo è
troppo chiaro e acquoso. La prossima volta scegliere una teglia più grande e utilizzare meno liquido.
Quando si irrora l'arrosto, si sviluppa
vapore. Questo è un fenomeno fisico normale. Gran parte del vapore acqueo fuoriesce attra-
verso l'apposita fessura. Il vapore può depositarsi sul pannello dei comandi più freddo
oppure sui frontali dei mobili vicini e formare gocce di condensa.
Pietanza Peso Livello Tipo di
riscalda-
mento Temperatura
in °C Durata della
rosolatura
in minuti Durata della
cottura deli-
cata in ore
Pollame
Petto di tacchino 1000 g 2 % 80 6-7 4-5
Petto d'anatra* 300-400 g 2 % 80 3-5 2-2½
Carne di manzo
Arrosto di manzo (ad es. lom-
bata), spessore 6-7 cm
ca. 1,5 kg 2 % 80 6-7 4½-5½
Filetto di manzo, intero ca. 1,5 kg 2 % 80 6-7 5-6
Roastbeef, spessore 5-6 cm ca. 1,5 kg 2 % 80 6-7 4-5
Sottofiletto, spessore 3 cm 2 % 80 5-7 80-110 Min.
Carne di vitello
Arrosto di vitello (ad es. coppa
superiore), spessore 6-7 cm
ca. 1,5 kg 2 % 80 6-7 5-6
Filetto di vitello ca. 800 g 2 % 80 6-7 3-3½
Carne di maiale
Arrosto di maiale magro ad es.
lombata), spessore 5-6 cm ca. 1,5 kg 2 % 80 6-7 5-6
Filetto di maiale, intero ca. 500 g 2 % 80 6-7 2½-3
Carne d'agnello
Filetto d'agnello, intero ca. 200 g 2 % 80 5-6 1½-2
* Per ottenere una pelle croccante, terminata la cottura delicata, fare rosolare brevemente il petto d'anatra in padella.